Bé nhà bạn đẩy đĩa cơm ra, chỉ gắp vài miếng rồi chạy? Món chả cá viên chiên bằng nồi chiên không dầu là cách gọn nhất để đưa đạm cá vào bữa phụ của trẻ biếng ăn: viên ngoài vàng giòn, trong mềm ẩm, cầm tay ăn được, không ngấy vì không ngập dầu. Bạn làm theo đúng thứ tự dưới đây, mỗi bước đều có con số để đối chiếu.
Chọn cá và sơ chế để viên không tanh
Bạn chọn 400 gam cá thịt trắng còn tươi: cá lóc, cá rô phi phi lê, cá basa hoặc cá tuyết. Cá rô phi dễ mua nhất và vị nhẹ, trẻ dễ chấp nhận hơn cá basa vì basa nhiều mỡ, chiên xong dễ bở. Cá phải dai mình, ấn ngón tay vào thấy đàn hồi, mang đỏ tươi, không nhớt. Về nhà, bạn rửa qua nước muối loãng pha 1 thìa cà phê muối với 1 lít nước, rồi rửa lại nước sạch, thấm thật khô bằng khăn giấy. Khô ráo là điều kiện bắt buộc, vì còn nước thì viên sẽ nhão và bắn trong nồi. Dấu hiệu đúng: miếng cá ráo, không chảy nước khi bạn ấn. Dấu hiệu sai: cá vẫn ướt, mặt khăn loang nước, lúc xay hỗn hợp sền sệt như cháo.
Xay nhuyễn đúng tỉ lệ để viên dai mềm
Bạn cắt cá thành khúc 3 cm, ướp với 1 thìa cà phê nước mắm ngon, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê đường, 1/4 thìa cà phê tiêu, 1 thìa cà phê dầu ăn, 2 tép tỏi băm thật nhỏ và 1 củ hành tím băm. Để 15 phút cho thấm. Sau đó cho 2 thìa canh lòng trắng trứng vào, xay 2 lần, mỗi lần 20 giây, nghỉ 10 giây giữa hai lần để máy không nóng. Nếu dùng cá rô phi, thêm 1 thìa canh bột năng; cá basa chỉ cần 1 thìa cà phê vì thịt đã dẻo. Tỉ lệ vàng là 400 gam cá với 2 thìa canh lòng trắng trứng và tối đa 1 thìa canh bột năng. Dấu hiệu đúng: hỗn hợp dẻo, dính thành khối, múc bằng thìa thấy giữ hình. Dấu hiệu sai: hỗn hợp loãng chảy xuống, hoặc khô bở bột, đó là do quá nhiều bột năng hoặc cá còn nước.
Quết chả 5 phút cho viên dai và không nứt
Bạn lấy hỗn hợp ra âu, dùng thìa gỗ hoặc tay sạch quết theo một chiều, đập khối chả xuống đáy âu rồi gấp lên, lặp 20 lần, tổng khoảng 5 phút. Bước này tạo liên kết đạm, nhờ đó viên chín không nứt và khi cắn có độ đàn hồi. Bạn vo thử 1 viên cỡ quả bóng bàn, thả vào bát nước lạnh: nếu viên nổi là hỗn hợp đạt. Để chả nghỉ trong ngăn mát 20 phút trước khi viên, viên sẽ tròn và đẹp hơn. Dấu hiệu sai: viên chìm, hoặc khi vo bị chảy mất hình, nghĩa là bạn chưa quết đủ hoặc cần thêm nửa thìa bột năng.
Viên chả đều cỡ 2,5 cm để chín cùng lúc
Bạn làm ướt tay bằng nước lọc, múc 1 thìa cà phê đầy hỗn hợp cho mỗi viên, đường kính khoảng 2,5 cm, nặng chừng 12 đến 15 gam. Cỡ này vừa tay trẻ mầm non, vừa chín đều trong 10 đến 12 phút. Xếp viên ra khay, không chồng lên nhau, đặt khay vào ngăn đá 10 phút cho viên cứng mặt. Bạn có thể xiên 3 viên một que để trẻ cầm, nhưng nhớ bỏ que trước khi cho trẻ dưới 4 tuổi ăn để tránh hóc. Dấu hiệu đúng: viên tròn đều, mặt se lại, không dính tay khi nhấc. Dấu hiệu sai: viên to nhỏ lệch nhau, viên lớn còn sống bên trong khi viên nhỏ đã khô.
Làm nóng nồi và xếp giỏ chiên đúng cách
Bạn làm nóng nồi chiên không dầu ở 180 độ C trong 5 phút, không cần lót giấy quá sớm. Lót giấy nến có đục lỗ, xếp viên cách nhau 1,5 cm, chỉ một lớp, không xếp hai tầng vì khí nóng sẽ không lên đều. Với nồi 4 lít, bạn chiên mẻ 15 viên; nồi nhỏ hơn thì 10 viên. Nếu nhà bạn chưa quen dùng nồi, cứ nhớ nguyên tắc: giỏ thoáng thì viên mới giòn. Dấu hiệu đúng: viên đứng yên, không dính vào nhau sau phút thứ 3. Dấu hiệu sai: viên dính chùm, mặt dưới bị bết là do bạn xếp quá sát hoặc nồi chưa đủ nóng.
Chiên 2 lần lửa để vỏ giòn mà ruột vẫn ẩm
Lần một, bạn chiên ở 180 độ C trong 8 phút, đến phút thứ 4 thì kéo giỏ ra lắc 1 lần cho viên xoay mặt. Lần hai, nâng lên 200 độ C trong 3 đến 4 phút để vỏ vàng rộm và ráo. Tổng thời gian 11 đến 12 phút cho mỗi mẻ, không quá 14 phút vì cá sẽ khô. Dấu hiệu đúng: viên vàng nâu cánh gián, cắn vào thấy vỏ mỏng giòn, bên trong trắng ngà và còn ẩm. Bấm nhiệt kế vào giữa viên thấy 70 độ C là chín. Dấu hiệu sai: viên nứt toác và khô bã là bạn chiên quá lâu; viên vàng mà bên trong còn hồng, dính là bạn để nhiệt cao quá sớm.
Chỗ dễ sai và cách chữa khi viên bị khô hoặc bở
Lỗi thứ nhất là hỗn hợp quá ướt, viên chiên xong bị bở và chảy nước. Cách chữa: thêm 1 thìa cà phê bột năng, quết lại 2 phút, để ngăn mát 15 phút rồi viên lại; lần sau thấm khô cá kỹ hơn trước khi xay. Lỗi thứ hai là chiên quá tay, viên khô cứng khiến trẻ càng chê. Cách chữa: bỏ mẻ đó ra, xay nhuyễn cùng 2 thìa canh nước luộc rau và 1 thìa cà phê dầu ăn, vo lại thành viên nhỏ 2 cm, chiên 170 độ C trong 6 phút; đồng thời ghi lại mốc 8 phút cộng 3 phút cho lần sau.
Món này dùng trong bữa phụ, mỗi lần 5 đến 7 viên với trẻ 2 đến 5 tuổi, kèm 2 thìa canh sốt cà chua ít đường hoặc vài lát dưa chuột. Chả chiên để nguội hoàn toàn, cho vào hộp kín giữ ngăn mát tối đa 2 ngày, hâm lại nồi không dầu ở 160 độ C trong 3 phút. Nếu bé ho, sốt, nôn hoặc đi ngoài kéo dài hơn một ngày, bạn nên đưa bé đi khám thay vì tự xoay món. Với trẻ biếng ăn, điều quan trọng là nhịp đều: cho bé ngồi cùng mâm, ăn đúng giờ, vận động ngoài trời 30 phút mỗi ngày và ngủ đủ giấc, bữa ăn sẽ dễ hơn là ép bằng lời.
Câu hỏi thường gặp
Chả cá viên chiên nồi không dầu để được bao lâu trong ngăn mát?
Để nguội hoàn toàn rồi cho vào hộp kín, giữ ngăn mát tối đa 2 ngày. Hâm lại ở 160 độ C trong 3 phút, không hâm quá 2 lần vì viên sẽ khô.
Trẻ mấy tuổi ăn được chả cá viên chiên?
Trẻ từ 2 tuổi ăn được với lượng 5 đến 7 viên mỗi bữa phụ. Trẻ dưới 4 tuổi cần bỏ que xiên và cắt đôi viên để tránh hóc.
Viên chả bị bở, chảy nước thì chữa thế nào?
Thêm 1 thìa cà phê bột năng, quết lại 2 phút rồi để ngăn mát 15 phút trước khi viên lại. Lần sau thấm khô cá kỹ hơn, vì cá còn nước là nguyên nhân chính.
Đọc thêm: Mâm cỗ Tết miền Trung và mẹo nấu thịt đông bằng nồi áp suất
