Bạn đứng trước tủ lạnh lúc gần 6 giờ chiều, tay cầm miếng thịt ba chỉ vừa mua ở chợ, miệng hỏi con ăn gì mà đầu thì tính xem nồi kho phải ninh bao lâu mới mềm để kịp bữa tối. Có nồi áp suất điện trong bếp, món thịt kho trứng cút xong trong khoảng 40 phút, tính cả sơ chế. Dưới đây là cách làm từng bước, kèm con số cụ thể để bạn dò đúng lúc.
Chuẩn bị thịt, trứng và nước hàng đúng tỉ lệ
Bạn chọn thịt ba chỉ hoặc thịt chân giò rút xương, phần nạc và mỡ xen nhau. Lượng vừa cho 4 người là 800 gam đến 1 kg. Cắt miếng to bản khoảng 4 cm ngang và 5 cm dài, dày 3 cm; miếng quá nhỏ sẽ nát khi ninh, miếng quá to thì lâu thấm. Trứng cút mua 20 đến 25 quả, luộc chín trong 5 phút nước sôi, vớt ra thả vào chậu nước lạnh 2 phút rồi bóc vỏ, để ráo.
Nước hàng tự thắng: cho 2 thìa canh đường cát trắng vào chảo khô, đặt lửa vừa, khuấy đều tay đúng 2 phút đến khi đường tan chảy thành màu cánh gián, lập tức tắt bếp và đổ vào 50 ml nước sôi, khuấy đều. Tránh để cháy khét vì sẽ đắng. Ướp thịt trong tô lớn với 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa canh đường, 2 thìa cà phê nước hàng vừa thắng, 1 thìa canh hành tím băm, 1 thìa cà phê tiêu xay, 1 thìa cà phê dầu ăn. Trộn đều tay, bọc kín bằng màng thực phẩm, để trong ngăn mát tủ lạnh 20 đến 30 phút. Dấu hiệu ướp đúng là thịt dậy mùi thơm, miếng thịt hơi săn, tô có chút nước sốt sánh. Nếu để ngoài nhiệt độ phòng quá 45 phút, thịt sẽ chảy nước nhiều, khi kho nước loãng và nhạt.
Xếp vào nồi áp suất điện và chọn đúng chế độ
Đổ 1 thìa canh dầu ăn vào lòng nồi áp suất, bật chế độ xào (nếu nồi có) trong 2 phút cho nóng. Cho thịt vào đảo đều 3 phút cho săn mặt ngoài, thêm hành tím băm còn lại, đảo thêm 1 phút cho thơm. Đổ nước sôi ngập mặt thịt khoảng 2 đốt ngón tay, tức khoảng 400 đến 500 ml nước. Nêm thêm 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê hạt nêm. Muốn thịt nhanh mềm hơn, thêm 3 đến 4 lát gừng hoặc 1 củ hành tây cắt múi cau.
Đậy nắp, khóa van xả. Chọn chế độ Meat/Stew hoặc Pressure Cook, đặt thời gian 20 phút. Nếu nồi không có chế độ riêng, chọn mức áp suất cao và 20 phút. Khi hết thời gian, để nồi tự xả áp trong 10 phút rồi mới mở van xả tay cho hơi thoát hết. Dấu hiệu đúng: mở nắp êm, không xịt nước, nước kho trong nồi có màu cánh gián đậm, mặt thịt bóng nhẹ. Nếu bạn xả van tay ngay khi vừa hết giờ, nước sốt sẽ tràn ra và hơi nóng bốc mạnh, dễ bỏng tay.
Mở nắp, cho trứng cút đã bóc vào, đậy nắp lại hoặc mở chế độ hầm không áp (Sauté) đặt lửa nhỏ 5 đến 7 phút cho trứng thấm. Nếu bạn cho trứng vào từ đầu, trứng sẽ dai và chai lòng đỏ, ăn mất ngon. Nêm nếm lại cho vừa miệng, rắc 1 thìa cà phê tiêu xay và hành lá cắt nhỏ rồi tắt bếp. Dấu hiệu hoàn thành: thịt mềm, lấy đũa xiên nhẹ vào miếng thịt thấy xuyên qua dễ dàng, nước sốt sánh chứ không loãng như nước rau. Nếu thịt còn cứng, bạn đậy nắp và chạy thêm 5 phút, rồi thử lại.
Chỗ dễ sai và cách chữa từng lỗi
Lỗi thứ nhất là dùng quá nhiều nước khi kho, khiến món thành thịt luộc sánh nước, mất vị đậm. Khi nước nhiều, bạn mở nắp và bật chế độ Sauté, đặt lửa vừa, để 8 đến 10 phút cho nước bay hơi bớt, thỉnh thoảng đảo nhẹ để thịt không dính đáy. Lần sau, chỉ đổ nước xấp mặt thịt, đong khoảng 400 đến 500 ml cho 1 kg thịt và không cần đổ ngập quá.
Lỗi thứ hai là chọn sai thời gian áp suất, dẫn đến thịt nát hoặc chưa mềm. Với 1 kg thịt ba chỉ, 20 phút là mức an toàn; với 1,5 kg thì nên 25 phút. Nếu chạy 30 phút cho miếng nhỏ, thịt sẽ bở, lấy đũa kéo là rách. Nếu thời gian quá ngắn, bạn đóng nắp và chạy thêm 5 phút mỗi lần, không nhảy một lượt dài dễ quá mềm. Còn nồi có mùi nồng sau khi kho, bạn rửa lòng nồi với nước ấm và 1 thìa canh giấm, tráng lại bằng nước sạch, hong khô trước khi cất.
Thành phẩm múc ra tô, ăn nóng với cơm trắng và dưa chuột cắt lát, dưa cải chua hoặc rau luộc. Bạn có thể nấu một nồi cơm gạo dẻo cùng lúc; bữa tối sẽ gọn trong khoảng 40 phút. Muốn chuẩn bị trước, hãy ướp thịt trong ngăn mát từ khi đi chợ về, đến tối chỉ còn thao tác áp suất. Khi nhà có người đang có bệnh nền cần ăn nhạt, bạn giảm bớt 1 thìa nước mắm và thay bằng nước luộc rau để vị kho vẫn đậm mà không quá mặn. Trường hợp ai trong nhà vừa khỏi cảm hoặc thấy người mệt, ăn uống kém kéo dài, bạn vẫn nên theo dõi thêm và đi khám khi có dấu hiệu bất thường kéo dài, đừng chỉ dựa vào bữa ăn.
Đọc thêm: Mâm cỗ Tết miền Trung và mẹo nấu thịt đông bằng nồi áp suất
Câu hỏi thường gặp
Thịt kho trứng cút nấu nồi áp suất điện bao lâu thì mềm?
Với 1 kg thịt ba chỉ, bạn đặt chế độ Meat/Stew hoặc Pressure Cook trong 20 phút, sau đó để nồi tự xả áp 10 phút. Nếu dùng 1,5 kg thịt thì nên tăng lên 25 phút; thịt còn cứng thì đậy nắp chạy thêm 5 phút mỗi lần.
Nên cho trứng cút vào nồi áp suất lúc nào để không bị dai?
Bạn nên luộc trứng cút chín trong 5 phút nước sôi, thả vào chậu nước lạnh 2 phút rồi bóc vỏ. Sau khi thịt đã hết thời gian áp suất và mở nắp, mới cho trứng cút vào hầm không áp (Sauté) 5 đến 7 phút cho trứng thấm, tránh cho từ đầu vì trứng sẽ dai và chai lòng đỏ.
Thịt kho bị nhạt hoặc quá nhiều nước thì chữa thế nào?
Khi nước nhiều, bạn mở nắp, bật chế độ Sauté và đun lửa vừa 8 đến 10 phút cho nước bay hơi bớt, thỉnh thoảng đảo nhẹ để thịt không dính đáy. Lần sau chỉ đổ nước xấp mặt thịt, khoảng 400 đến 500 ml cho 1 kg thịt, không đổ ngập quá.
