Bạn mở hộp cơm trưa ra và thấy bông cải ngâm trong vũng nước xám, thịt bò dai như kẹo cao su. Không phải do tay nghề của bạn đâu. Vấn đề nằm ở ba bước xử lý nguyên liệu và thứ tự cho vào chảo. Làm đúng ba bước dưới đây, hộp cơm của bạn sẽ khô ráo đến miếng cuối cùng sau 5 giờ nằm trong túi giữ nhiệt.
Chọn bông cải và thịt bò ngay lúc đi chợ
Chọn bông cải xanh loại chặt tay: cây nặng khoảng 400 đến 500 gram, bông còn xanh đậm, không điểm nâu, cuống non bấm móng tay vào thấy hơi mềm. Nếu chọn bông cải nhạt màu, bông đã nở hay cuống già cứng thì khi xào sẽ lâu chín, dễ ra nước. Thịt bò mua loại thăn hoặc bắp bò có vân mỡ mảnh, khối lượng 250 gram cho một phần ăn mang đi kèm cơm trắng. Bạn yêu cầu người bán thái mỏng ngang thớ hoặc thái trước ở nhà dày chừng 3 mm. Bò thái ngang thớ giúp miếng thịt không bị co rút lại khi gặp lửa lớn. Còn nếu bạn mua phần bò bắp nguyên khối thì tự thái ngang thớ sau 20 phút để trong ngăn đá cho hơi cứng, thao tác sẽ đều tay hơn.
Sơ chế bông cải để không ứ nước
Cắt bông cải thành miếng vừa ăn, đường kính khoảng 2,5 cm, gom phần cuống thái lát dày 3 mm để riêng. Rửa qua một lần nước rồi ngâm trong thau nước có pha 1 lít nước với 1 thìa cà phê muối trong 5 phút, sau đó vớt ra để ráo trên rổ inox 10 phút. Bạn có thể dùng khăn sạch thấm khô từng miếng; bông cải ướt là thủ phạm số một gây ra nước. Đun nồi nước sôi, cho 1/2 thìa cà phê muối, chần bông cải trong 60 giây tính từ lúc nước sôi trở lại, rồi đổ ngay ra rổ cho ráo và xóc đều. Dấu hiệu đã đúng: bông cải xanh đậm hơn, thân hơi trong nhưng bấm vẫn còn cứng nhẹ. Dấu hiệu làm sai: bông cải ngả vàng, mềm nhũn, bấm vào thấy nhẹ tay, mất độ giòn. Nếu bạn bỏ qua bước chần và cho bông cải sống vào xào, bông sẽ tiết nước ra chảo trong vòng 3 phút đầu, thịt cũng bị luộc thay vì xào.
Ướp thịt và xào hai giai đoạn trên lửa lớn
Ướp 250 gram thịt bò với hỗn hợp gồm 1 thìa canh nước tương, 1 thìa cà phê dầu hào, 1/2 thìa cà phê đường, 1 nhánh tỏi băm, 1 lát gừng băm nhỏ, 1 thìa cà phê dầu ăn và 1 thìa cà phê bột bắp. Bạn trộn đều và để 15 phút. Bột bắp là lớp áo mỏng giữ nước ngọt của thịt, nhờ đó thịt mềm và hơi nước thoát ra bị lớp áo giữ lại. Bắt chảo gang hoặc chảo đáy dày lên bếp, đun đến khi giọt nước nhỏ vào bay hơi ngay tức thì, mới cho 1 thìa canh dầu ăn và tráng đều. Phi tỏi và gừng trong 20 giây cho thơm, gắp thịt bò vào xào 90 giây với lửa lớn nhất, đảo nhanh, thấy thịt vừa săn và đổi màu là gắp ra đĩa ngay. Không xào quá 2 phút vì thịt sẽ ra nước và dai. Tiếp theo, cho chảo lại lên lửa lớn, thêm 1 thìa cà phê dầu, đổ bông cải đã chần vào đảo 2 phút, nêm 1/2 thìa cà phê muối và 1 thìa cà phê nước tương. Cuối cùng trút thịt bò trở lại, đảo thêm 45 giây, tắt bếp. Bạn tránh đậy nắp khi xào vì hơi nước không thoát ra, sẽ đọng lại trong hộp cơm sau này.
Xếp cơm hộp và xử lý nếu lỡ bị ra nước
Chờ món xào nguội hoàn toàn trên đĩa khoảng 20 phút mới cho vào hộp, đây là mấu chốt để hộp cơm khô ráo. Bạn lót đáy hộp bằng một lớp cơm trắng dày 2 cm, rồi xếp bông cải và thịt bò lên trên, để riêng nước sốt nếu muốn. Với hộp cơm thông thường không giữ nhiệt, bạn dùng giấy nến hoặc lá chuối sạch ngăn cách giữa cơm và phần xào để hút ẩm. Nếu thời tiết nóng trên 30 độ C, bạn nên cho hộp vào túi giữ nhiệt có kèm một gói đông lạnh; đến trưa, hộp vẫn ổn. Trong trường hợp buổi sáng bạn làm xong và còn ấm, hãy mở nắp hộp 5 phút cho bay hơi rồi mới đậy, món sẽ không bị ỉu. Khi hâm lại, bạn chỉ nên quay lò vi sóng 60 đến 90 giây ở mức trung bình, để món nóng đều mà hạt cơm không nát. Nếu bạn muốn đổi vị, có thể thay 100 gram bông cải bằng 100 gram cà rốt hoặc đậu que, nhưng vẫn phải chần trước đúng một phút.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao bông cải xào bị ra nước khi để trong hộp cơm?
Nguyên nhân thường là do bông cải chưa thật ráo sau khi rửa hoặc chần xong không để nguội trước khi đậy nắp. Hơi nước bốc lên trong hộp kín sẽ ngưng tụ và tạo vũng nước sau vài giờ.
Cho thịt bò vào xào khi nào để không bị dai?
Bạn chỉ nên xào thịt bò tối đa 90 giây với lửa lớn nhất, thấy thịt vừa săn và đổi màu là gắp ra ngay. Sau đó trút lại vào chảo đảo thêm 45 giây ở bước cuối để thịt chín tới mà vẫn mềm.
Nếu không có túi giữ nhiệt thì bảo quản hộp cơm thế nào?
Bạn dùng túi vải dày lót thêm một khăn giấy khô hoặc gói đông lạnh nhỏ. Đến trưa, món vẫn ăn được nếu bạn để hộp nơi thoáng mát và tránh ánh nắng trực tiếp.
Đọc thêm: Mâm cỗ Tết miền Trung và mẹo nấu thịt đông bằng nồi áp suất
