Hai mươi sáu tháng Chạp, chị Hạnh ở Đà Nẵng mở sổ ra tính. Năm nay cả nhà ăn Tết ở nhà, không đi đâu, nên chị muốn làm một mâm cỗ miền Trung cho ra dáng, vừa đủ cho sáu người lớn và ba đứa trẻ. Mọi năm chị chỉ làm bánh chưng, giò chả và một nồi thịt kho. Năm nay chị chồng nói nhớ mâm cỗ của mẹ ngày xưa. Chị quyết định thử bốn món: thịt đông, bánh tét, gà bóp rau răm và ram cuốn tôm thịt. Lo nhất là thịt đông. Mọi năm đông không đủ, hôm sau lại chảy nước.
Đi chợ sớm và cái sổ ghi giá
Chị đi chợ lúc năm giờ sáng, mang theo cuốn sổ nhỏ ghi giá từng món để khỏi mua dư. Thịt chân giò rút xương 165.000 đồng một ký, chị mua hai ký, hết 330.000. Bì lợn (da heo) 60.000 đồng một ký, lấy nửa ký. Gà ta làm sẵn 150.000 đồng một con, chị lấy một con chừng một ký hai. Tôm sú 320.000 đồng một ký, mua bốn lạng, hết 128.000. Nếp 28.000 đồng một ký, lấy ba ký. Rau răm, hành, tiêu, nước mắm, đường, muối, tổng cộng hơn 150.000 đồng nữa. Tính sơ sơ mâm cỗ hết tầm một triệu hai. Chị thấy nhẹ người hơn so với đặt ngoài hàng, nghe đâu một mâm sáu người phải gần hai triệu.
Về tới nhà, chị chia việc. Chồng chị ngồi rửa lá chuối và cắt dây lạt. Hai đứa lớn lau bàn, xếp chén. Chị lo phần bếp. Cái nồi áp suất năm lít để trên kệ từ năm ngoái. Cả năm chị chỉ dùng nấu đậu và hầm xương. Hôm nay mới có dịp làm việc lớn.
Nồi áp suất cứu món thịt đông
Món thịt đông truyền thống miền Trung thường là chân giò, bì, mộc nhĩ, nấm hương, hành tím, tiêu, nước mắm, ninh lửa nhỏ ba bốn tiếng. Chị chọn cách nhanh hơn. Chị cho thịt chân giò đã chần qua nước sôi vào nồi áp suất cùng bì heo cắt sợi, một củ hành tím đập dập, một muỗng cà phê tiêu hạt, hai muỗng canh nước mắm, nửa muỗng cà phê muối, và nước lạnh vừa ngập mặt thịt chừng hai đốt ngón tay. Chị đậy nắp, đặt van xả ở mức kín, bật lửa lớn. Khi nồi đạt áp, chị hạ lửa nhỏ và hẹn hai mươi lăm phút.
Trong lúc chờ, chị làm bánh tét. Ba ký nếp vo sạch, ngâm ba tiếng, trộn chút muối. Nhân đậu xanh một ký, hấp chín, tán nhuyễn, xào với hành tím và tiêu. Thịt ba chỉ 400 gram, ướp nước mắm, đường, tiêu. Chị gói mười đòn, mỗi đòn chừng 300 gram, buộc lạt kiểu chéo. Nồi bánh tét chị nấu riêng, sáu tiếng lửa vừa. Năm nay chị chia hai lượt cho đỡ chật.
Hai mươi lăm phút sau, chị tắt bếp, để nồi tự xả áp khoảng mười lăm phút rồi mở nắp. Nước dùng trong veo, thịt mềm mà vẫn giữ miếng, bì chín nhừ. Chị nêm lại một muỗng nước mắm, thêm tiêu, rồi đổ ra hai thau nhôm có lót màng bọc thực phẩm. Chị đặt thau ngoài ban công cho nguội nhanh, tối đem cất ngăn mát tủ lạnh. Sáng hôm sau, thịt đông cứng, dùng dao ấm cắt miếng vuông, đặt lên đĩa cùng dưa hành.
Nói thật, lần đầu chị làm vào tuần trước, chị đã hỏng. Chị nêm mặn quá tay vì nghĩ thịt đông ăn với cơm thì đậm mới ngon. Thêm nữa, chị đổ thau quá dày nên hai ngày sau phần giữa vẫn chưa đông, còn chảy nước. Chị phải dồn lại, hớt bớt mỡ, thêm một lớp bì luộc cắt sợi rồi nấu lại nồi áp suất mười phút. Rút kinh nghiệm, chị ghi vào sổ: một ký thịt chân giò thì dùng khoảng 1,2 lít nước, thau đổ dày chừng ba đốt ngón tay, nêm mặn vừa phải vì còn ăn kèm dưa hành.
Gà bóp rau răm và ram cuốn tôm thịt
Gà chị luộc nguyên con với gừng, muối, hạt nêm trong hai mươi lăm phút, để nguội rồi xé tay. Chị trộn với rau răm thái nhỏ, hành tây cắt mỏng ngâm nước đá cho bớt hăng, một ít muối tiêu, nước cốt chanh, đường, ớt bột và hai muỗng canh nước mắm. Món này chị chồng thích nhất, nói đúng vị miền Trung vì chua cay rõ, không ngọt như miền Nam.
Ram cuốn tôm thịt chị làm hai mươi cuốn, mỗi cuốn một con tôm, một miếng thịt ba chỉ luộc, một cọng hẹ, cuốn bánh tráng dẻo, chiên ngập dầu cho vàng giòn. Chị chiên lần đầu ba cuốn bị vỡ vì bánh tráng ướt quá. Chị rút kinh nghiệm để bánh tráng se mặt rồi mới cuốn, và không cho nhân quá nhiều. Hai mươi cuốn sau đều đẹp, chấm nước mắm chua ngọt hoặc tương ớt.
Cả nhà ngồi vào mâm
Trưa mùng một, mâm cỗ dọn ra: một đĩa thịt đông cắt miếng vuông, một đĩa gà bóp rau răm, một đĩa ram cuốn, một đĩa bánh tét cắt khoanh, thêm dưa hành, củ kiệu, tôm chua và một nồi canh măng. Cả nhà ngồi quây quanh, ba đứa trẻ con hết hai đĩa ram rồi đòi thêm. Chị chồng ăn miếng thịt đông, gật đầu nói: “Cũng được, khá giống mẹ làm hồi xưa”. Chị nghe vậy là đủ vui cả Tết.
Tính lại, mâm cỗ bốn món cho chín người ăn trong ba ngày Tết, chị để dành được kha khá vì tận dụng nồi áp suất thay vì thuê nấu. Thời gian làm gọn lại trong một buổi chiều và một buổi tối, thay vì cả ngày. Chị vẫn giữ lửa truyền thống, chỉ thay phần nấu nướng cho nhẹ nhàng hơn.
Có vài điều chị nhắc lại cho năm sau. Thịt đông nấu xong để nguội hẳn mới cho vào tủ lạnh, đừng đậy nắp khi còn nóng. Bánh tét nấu xong treo lên cho ráo nước trước khi cất, vài ngày sau ăn lại cắt chiên. Gà luộc để nguội rồi xé thì thịt ngọt hơn. Mọi người ăn uống nhiều trong Tết cũng nên giữ nhịp vận động, đi bộ buổi sáng, uống đủ nước, ngủ đủ giấc, đừng bỏ bữa vì no kéo dài, và ăn bớt mặn để dễ tiêu. Nếu trong Tết cả nhà thấy mệt kéo dài, đau bụng nhiều hoặc ăn uống bất thường, nên đi khám để yên tâm.
Câu hỏi thường gặp
Nấu thịt đông bằng nồi áp suất bao lâu thì đông?
Với hai ký chân giò và nửa ký bì, mình hẹn 25 phút ở lửa nhỏ sau khi nồi đạt áp. Để nguội hẳn rồi mới cất ngăn mát, sáng hôm sau sẽ đông cứng. Đừng đổ thau dày quá ba đốt ngón tay.
Tại sao thịt đông bị chảy nước khi để ngoài?
Thường do nêm nhạt, ít bì hoặc đổ thau quá dày. Mình từng gặp: phần giữa chưa đông vì thau dày. Cách chữa nhanh là hớt bớt mỡ, thêm bì luộc cắt sợi rồi nấu lại 10 phút trong nồi áp suất.
Bánh tét gói xong nấu bằng nồi áp suất được không?
Mình chưa dám thử vì sợ đòn bánh bung. Mình vẫn nấu riêng sáu tiếng lửa vừa, chia hai lượt. Nếu bạn muốn thử nồi áp suất, nên gói chặt tay và đặt vỉ lót đáy, rồi kiểm tra độ chín sau 45 phút.
Đọc thêm: Bữa sáng 5 phút với chảo chống dính tròn cho cả nhà
