Bạn hẹn nhóm bạn cuối tuần này về nhà ăn lẩu cá kèo lá giang, mà bếp chỉ có chiếc nồi lẩu điện hai ngăn. Làm sao chia hai ngăn cho hợp lý để người ăn cay và người ăn thanh đều vui, cá không nát, nước dùng không chua gắt? Dưới đây là các bước kèm con số cụ thể, làm một lần là quen tay.
Chuẩn bị nguyên liệu và chia hai ngăn nồi trước khi nấu
Với nhóm 5 đến 6 người, bạn mua khoảng 700 đến 800 gam cá kèo đã làm sạch, chọn con cỡ ngón tay, thân còn cứng, mắt trong, mang đỏ tươi. Cá kèo dễ trương nên bạn rửa bằng nước muối loãng tỉ lệ 1 thìa cà phê muối với 1 lít nước, rồi xả lại nước sạch hai lần, để ráo trong rổ khoảng 10 phút. Đừng rửa quá lâu vì thịt cá sẽ bở.
Lá giang bạn dùng khoảng 150 đến 200 gam lá tươi, nhặt bỏ cọng già, rửa sạch, để nguyên lá. Nếu lá quá non, vò nhẹ 5 đến 6 lần cho lá hơi dập để nhanh ra vị chua. Cà chua 3 quả, cắt múi cau. Đậu bắp 200 gam, cắt khúc 4 đến 5 cm. Bạc hà 1 củ, gọt vỏ, cắt lát dày 3 mm. Hành tím 4 củ, tỏi 3 tép, ớt hiểm 3 đến 4 trái tùy mức cay bạn muốn.
Nồi lẩu điện hai ngăn nên chia theo kiểu một ngăn chua thanh và một ngăn chua cay. Ngăn thanh dùng 700 ml nước dùng, ngăn cay dùng 700 ml còn lại. Bạn đặt lá giang chia đôi, mỗi ngăn khoảng 70 đến 100 gam. Với ngăn cay, thêm 2 trái ớt đập dập và 1 thìa cà phê sa tế. Dấu hiệu chia đúng là hai ngăn có mức nước ngang nhau, không ngăn nào đầy quá vạch tối đa. Nếu bạn đổ sát vạch max, khi sôi nước sẽ trào sang ngăn bên kia và làm mất vị riêng.
Pha nước dùng và canh thời gian đun từng ngăn
Bạn bắc chảo, phi thơm 4 củ hành tím và 3 tép tỏi băm với 2 thìa canh dầu ăn, lửa vừa trong khoảng 2 phút, tới khi hành ngả vàng nhạt và dậy mùi. Cho 3 quả cà chua cắt múi vào xào 3 phút cho mềm và ra màu. Nêm vào chảo 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê đường, đảo đều 30 giây rồi tắt bếp, chia đôi hỗn hợp cho hai ngăn.
Với ngăn thanh, bạn đun sôi 700 ml nước dùng cùng hỗn hợp cà chua, hạ lửa xuống mức vừa, đậy nắp 6 đến 7 phút cho cà chua mềm và nước dùng có màu đỏ cam. Dấu hiệu đúng là nước dùng trong, váng dầu mỏng, mùi thơm nhẹ. Với ngăn cay, sau khi nước sôi bạn cho 1 thìa canh sa tế và ớt đập dập, đun thêm 3 phút. Nếu nước dùng đục và có bọt vàng dày, bạn đã cho quá nhiều sa tế hoặc để lửa quá lớn.
Khi hai ngăn đã sôi nhẹ, bạn mới thả cá kèo. Đừng thả cá khi nước chưa sôi vì cá sẽ tanh và nát. Thả từng con, không khuấy mạnh, đậy nắp 4 phút. Dấu hiệu cá chín là thân cá cong nhẹ, mắt trắng đục, da căng. Nếu bạn thấy da cá bong ra từng mảng và thịt rã, bạn đã đun quá 7 phút hoặc khuấy quá tay.
Giữ nóng và dọn kèm rau, bún cho cả nhóm gắp dễ
Bạn đặt nồi lẩu điện ở giữa bàn, cắm điện và để chế độ giữ nóng, không để chế độ nấu liên tục. Với nồi hai ngăn, bạn dùng hai vá riêng cho hai ngăn để tránh lẫn vị. Bún tươi 1 kg, chia hai rổ nhỏ. Rau ăn kèm gồm rau muống 300 gam, kèo nèo 200 gam, bắp chuối bào 150 gam, rửa sạch, ngâm nước muối loãng 10 phút rồi vớt ra để ráo.
Thứ tự ăn hợp lý là cho rau muống và bắp chuối vào ngăn thanh trước 2 phút, sau đó mới gắp cá. Cá kèo chín nhanh, gắp ra chén riêng, chấm nước mắm ớt pha tỉ lệ 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh nước cốt chanh, 1 tép tỏi băm, 1 trái ớt băm. Dấu hiệu nước chấm đúng là sánh nhẹ, không lỏng chảy. Nếu nước chấm quá mặn, bạn thêm 1 thìa canh nước lọc và vài giọt chanh.
Trong lúc ăn, bạn để một chén nhỏ đựng xương cá để khách bỏ gọn, khăn giấy ngay cạnh nồi. Cứ 10 đến 15 phút bạn kiểm tra mức nước, thêm nước đun sôi nếu cạn dưới 1/3 nồi. Không thêm nước lạnh vì sẽ làm nước dùng loãng và cá dai.
Chỗ dễ sai và cách chữa khi nấu lẩu hai ngăn
Lỗi thứ nhất là lá giang cho quá sớm và quá nhiều, nước dùng chua gắt, át vị ngọt của cá. Cách chữa là vớt bớt lá giang đã nhừ sau 5 phút, thêm 200 ml nước đun sôi và 1 thìa cà phê đường vào ngăn bị chua. Dấu hiệu bạn đã cho quá nhiều lá là nước dùng có vị chua chạm lưỡi ngay từ ngụm đầu. Lần sau bạn hãy cho lá giang sau khi nước dùng đã sôi 3 phút, chia làm hai lượt, mỗi lượt 70 gam và nếm lại sau 2 phút.
Lỗi thứ hai là hai ngăn bị lẫn vị do bạn dùng chung một đôi đũa hoặc một chiếc vá khi trộn. Cách chữa là đổi ngay vá sạch và vớt phần nước bị lẫn ở mặt thoáng, hoặc chuyển phần nước bị lẫn sang ngăn cay vì ngăn cay dễ át vị hơn. Dấu hiệu đúng khi ăn là ngăn thanh có vị chua dịu, ngọt hậu; ngăn cay có vị cay ấm, không gắt cổ. Nếu ngăn thanh bỗng cay xé, bạn đã lẫn ớt hoặc sa tế sang.
Với chuyện sức khỏe, lẩu là món ăn nhiều nước, bạn nên chan vừa phải, ăn kèm nhiều rau và uống đủ nước trong ngày. Nếu trong nhà có người lớn tuổi hoặc người từng có vấn đề về dạ dày, bạn nên giảm ớt ở ngăn cay và nêm nhạt hơn một chút. Khi ai đó sau ăn có dấu hiệu đau bụng kéo dài, nôn nhiều hoặc mệt bất thường, bạn nên đưa đi khám để được kiểm tra, đừng tự xử lý ở nhà.
Nấu lẩu hai ngăn không khó, cái khó là giữ được vị riêng cho từng bên. Cứ chia nước đúng vạch, dùng vá riêng và nếm lại sau mỗi lần thêm lá giang, bạn sẽ thấy cả bàn gắp lia lịa mà không ai phàn nàn.
Đọc thêm: Thịt kho trứng cút mềm rục bằng nồi áp suất điện
