Bạn đã hẹn nhóm bạn cuối tuần này tới nhà ăn lẩu gà lá é, mà bếp nhà bạn là bếp từ. Bạn lo nồi lẩu sẽ sôi già, thịt gà dai, lá é nát hết trước khi khách kịp gắp miếng đầu tiên? Điều đó xảy ra phần lớn vì bếp từ không có cảm giác nhiệt như bếp ga. Bạn bật lửa lớn thì nồi sôi ầm ầm, hạ nhỏ thì nước lặng thinh rồi nguội dần. Bài này đi từng bước để bạn nấu một nồi lẩu gà lá é ngon đúng vị, và điều khiển được nhiệt độ trên bếp từ theo ý mình, đủ cho 4 đến 6 người ăn.
Chọn nồi và đặt đúng vị trí trên bếp từ
Bếp từ chỉ nóng khi mặt nồi tiếp xúc đủ rộng với vòng tròn từ. Bạn chọn nồi lẩu đáy phẳng, đường kính 26 đến 28cm, đáy có lớp thép từ tính. Thử nhanh: đặt một nam châm nhỏ vào đáy nồi, nam châm dính chặt là dùng được. Nếu nam châm trượt nhẹ hoặc không dính, bếp sẽ báo lỗi hoặc chỉ nóng lắt nhắt. Đặt nồi vào giữa vòng tròn vẽ trên mặt bếp, không lệch quá 1cm, vì lệch nhiều thì bếp tự ngắt. Dấu hiệu làm đúng: bếp nhận nồi, quạt gió kêu đều, mặt bếp dưới nồi nóng đều thành vòng tròn. Dấu hiệu làm sai: bếp kêu tít tít rồi tắt sau vài giây, hoặc nồi nóng lệch một bên trong khi bên kia vẫn lạnh. Nhóm bạn đông thì nồi 28cm là hợp, nồi nhỏ quá sẽ phải tiếp nước liên tục và nhiệt độ tụt nhanh mỗi lần thêm nước.
Pha nước dùng và ướp gà trước khi khách tới
Với 4 đến 6 người, bạn dùng 1,2 đến 1,5kg gà ta chặt miếng vừa gắp. Ướp gà với 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê đường, nửa thìa cà phê tiêu, 1 thìa canh nước mắm, và 1 củ hành tím băm. Trộn đều, đậy kín, để ngăn mát 30 phút. Nước dùng: 2,5 lít nước, 1 củ gừng nướng đập dập, 2 củ hành tím nướng, 1 nhánh sả đập dập. Nếu có xương gà thì ninh 25 phút trước rồi lọc. Dấu hiệu ướp đúng: miếng gà săn nhẹ, mặt thịt bóng, ngửi thấy mùi hành tiêu rõ nhưng không gắt mặn. Dấu hiệu làm sai: ướp quá mặn vì bạn cho nước mắm hai lần, hoặc để gà ngoài quá 1 giờ khi trời nóng, miếng thịt chảy nước vàng đục. Sả và gừng nướng là phần tạo mùi nền, giúp lá é thơm nổi hơn khi cho vào sau.
Canh nhiệt độ bếp từ theo từng giai đoạn nấu
Đây là phần bạn cần canh kỹ nhất. Bạn đổ nước dùng vào nồi, đặt lên bếp, bật mức lớn nhất. Với bếp 2.000W, khoảng 6 đến 8 phút nước sẽ sôi. Khi mặt nước bắt đầu lăn tăn bọt nhỏ quanh vành nồi, bạn hạ xuống mức 60 đến 70 phần trăm công suất, tương đương 1.200 đến 1.400W. Cho gà đã ướp vào, đậy nắp 3 phút rồi mở ra, vớt bọt. Tiếp tục giữ mức đó thêm 8 đến 10 phút cho gà chín. Dấu hiệu đúng: nước sôi nhẹ, bọt nổi thành vòng quanh miệng nồi, miếng gà nổi lên và da căng. Dấu hiệu sai: nước sôi bùng dữ dội làm gà bị đục thịt, hoặc nước chỉ âm ấm khiến gà mãi không chín. Bạn không cần đậy nắp liên tục; đậy 3 phút đầu rồi mở để canh độ sôi. Tuyệt đối không đặt nhiệt ở mức thấp nhất ngay từ đầu, vì nhiệt sẽ dồn chậm và bạn dễ tưởng nồi không nóng.
Thả lá é đúng lúc để giữ mùi thơm
Lá é nhỏ, mỏng, chín trong khoảng 30 đến 45 giây. Bạn chuẩn bị 100 đến 150g lá é, rửa sạch, để ráo, nhặt bỏ cọng già. Khi gà đã chín mềm, nước dùng đang sôi nhẹ ở mức 60 phần trăm công suất, bạn thả lá é vào, đợi 40 giây, nêm lại 1 thìa canh nước mắm và nửa thìa cà phê đường, khuấy nhẹ rồi tắt bếp hoặc hạ xuống mức hâm 300 đến 400W. Dấu hiệu đúng: lá é vừa mềm, còn giữ màu xanh đậm, mùi thơm bốc lên rõ khi mở nắp. Dấu hiệu sai: lá chuyển vàng sậm, dai, mùi thơm bay hết vì bạn thả lúc nước sôi già và để quá 2 phút. Nếu nồi đang dùng chế độ lẩu liên tục, bạn nên thả lá é theo từng đợt nhỏ, mỗi đợt một nắm, ăn hết rồi thả tiếp. Cách này giữ được mùi thơm đến cuối bữa.
Giữ nồi lẩu ấm suốt bữa cho nhóm bạn
Sau khi tắt chế độ nấu mạnh, bạn chuyển bếp sang mức hâm từ 300 đến 400W. Ở mức này, nước dùng giữ quanh 80 đến 85 độ C, đủ nóng để nhúng rau nhưng không làm gà dai. Cứ 10 đến 12 phút, bạn kiểm tra một lần: nếu mặt nước chỉ còn hơi nóng mà không thấy khói mỏng bốc lên, bạn nâng lên 500W trong 2 phút rồi hạ lại. Khi tiếp nước sôi vào nồi, bạn hạ bếp xuống mức thấp, chờ 1 phút cho nhiệt ổn định rồi mới nâng lại, nếu không nhiệt sẽ dồn cục bộ làm gà chín quá. Dấu hiệu đúng: nước dùng nóng đều, bạn nhúng đũa vào thấy hơi nóng lan lên tay, rau nhúng 20 giây là chín tới. Dấu hiệu sai: nước sôi trở lại quá nhanh sau khi tiếp nước, hoặc nước lặng hoàn toàn và váng mỡ đông lại trên mặt. Với nhóm bạn ngồi lâu, đặt một bát nước sôi bên cạnh để tiếp dần là cách giữ nhiệt ổn định hơn là đổ nước lạnh.
Dọn rau và bún sao cho không làm loãng nước lẩu
Bạn xếp rau ra đĩa riêng, không thả hết vào nồi. Các loại nên có: 200g bún tươi hoặc mì, 1 bó rau muống, 1 bó cải thảo, 200g nấm kim châm, vài lát cà rốt tỉa hoa. Rau muống và cải thảo nhúng 30 đến 40 giây ở mức hâm, vớt ra ngay, để ráo trước khi cho vào bát. Nấm kim châm nhúng 1 phút. Dấu hiệu đúng: rau xanh, giòn, nước lẩu vẫn trong. Dấu hiệu sai: bạn thả cả bó rau vào nồi cùng lúc, nước lẩu chuyển màu đục và nhạt vị, rau bị nhũn. Bún nên trụng qua nước sôi riêng rồi chia vào bát, tránh thả trực tiếp vào nồi lẩu vì bún sẽ làm nước sánh và dễ dính đáy. Nếu muốn nêm thêm, bạn pha một chén nước chấm gồm 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh nước cốt chanh, 1 thìa cà phê tỏi ớt băm, khuấy cho tan đường trước rồi mới vắt chanh.
Chỗ dễ sai và cách chữa khi nấu lẩu gà lá é trên bếp từ
Lỗi thứ nhất là đặt nhiệt quá cao suốt bữa vì nghĩ bếp từ phải để số lớn mới nóng. Hậu quả là nước sôi bùng, gà chín ngoài sống trong, lá é nát và mất mùi. Cách chữa: sau khi nước sôi lần đầu, luôn hạ xuống 60 đến 70 phần trăm công suất, chỉ nâng lên khi cần tiếp nước hoặc khi nồi đông người gắp liên tục. Lỗi thứ hai là thả lá é quá sớm, ngay khi cho gà vào, để tiết kiệm thời gian. Lá é sẽ chín nhũn trước khi gà kịp mềm, mùi thơm bay mất và nước dùng có vị hăng. Cách chữa: luôn để gà chín hoàn toàn rồi mới thả lá é, và chỉ thả một nắm nhỏ mỗi lần. Nếu lỡ tay thả sớm, bạn vớt lá ra ngay, thêm một nắm lá mới khi gà chín, nêm lại nửa thìa cà phê đường để cân vị. Với người lớn tuổi trong nhóm, nên ăn gà chín kỹ, rau nhúng vừa tới và uống đủ nước trong bữa. Nếu sau khi ăn bạn thấy trong người khó chịu kéo dài, đừng tự xử lý ở nhà, hãy đi khám để được kiểm tra. Bữa lẩu ngon nhất là bữa bạn giữ được nhiệt đều từ đầu tới cuối, và biết dừng đúng lúc khi nồi đã cạn nước.
Đọc thêm: Nem chua rán bằng nồi chiên không dầu cho mâm cỗ bớt dầu mỡ
Câu hỏi thường gặp
Nấu lẩu gà lá é trên bếp từ nên để công suất bao nhiêu?
Bạn bật mức lớn nhất (khoảng 2.000W) để đun sôi nước dùng trong 6 đến 8 phút, sau đó hạ xuống 60 đến 70 phần trăm công suất, tương đương 1.200 đến 1.400W, cho gà vào và giữ mức này thêm 8 đến 10 phút. Khi ăn, chuyển sang mức hâm 300 đến 400W để nước dùng giữ quanh 80 đến 85 độ C.
Thả lá é lúc nào để không bị nát và mất mùi?
Bạn chỉ thả lá é khi gà đã chín mềm và nước dùng đang sôi nhẹ ở mức 60 phần trăm công suất, đợi khoảng 40 giây rồi nêm lại và tắt bếp hoặc hạ xuống mức hâm. Lá é chín trong 30 đến 45 giây, nếu thả lúc nước sôi già hoặc để quá 2 phút lá sẽ chuyển vàng sậm, dai và mất mùi thơm.
Nồi lẩu bị nguội giữa bữa thì xử lý thế nào?
Bạn kiểm tra mỗi 10 đến 12 phút, nếu mặt nước chỉ còn hơi nóng mà không thấy khói mỏng bốc lên thì nâng lên 500W trong 2 phút rồi hạ lại. Khi tiếp nước, nên dùng bát nước sôi đặt bên cạnh và hạ bếp xuống mức thấp, chờ 1 phút cho nhiệt ổn định rồi mới nâng lại, tránh đổ nước lạnh làm nhiệt tụt nhanh.
