Bạn lo mâm cỗ ngày giỗ hay bữa sum họp thiếu món nem chua rán giòn rụm, nhưng ngại chảo dầu sôi bắn tung tóe và miếng nem ngấm dầu? Bạn vẫn bày được đĩa nem vàng ruộm, vỏ giòn, nhân chín tới, mà chảo dầu chỉ cần một lớp mỏng hoặc dùng nồi chiên không dầu cho phần lớn công đoạn.
Chọn nem chua mua sẵn hay tự cuốn để rán
Nem chua để rán cần loại chắc thịt, không bở. Nếu mua sẵn, bạn chọn gói nem còn nguyên lớp lá, buộc chặt, cầm thấy nặng tay, ấn nhẹ thấy đàn hồi rồi trở lại hình dáng cũ. Nem mềm nhũn, vỏ lá ướt hoặc chảy nước là dấu hiệu nem đã chín quá hoặc để lâu, khi rán dễ nát và chua gắt. Nếu muốn tự làm, bạn trộn 500 g thịt nạc vai xay với 100 g bì heo luộc thái sợi, 2 thìa cà phê đường, 1 thìa cà phê muối, 1 thìa cà phê tiêu, 3 tép tỏi băm và 1 gói men nem (khoảng 5 g). Gói từng chiếc bằng lá chuối, buộc 3 vòng dây, để nơi thoáng mát khoảng 24 đến 36 giờ. Khi thấy nem se mặt, có mùi chua nhẹ, ấn vào thấy chắc là đạt.
Sơ chế nem trước khi cho vào nồi chiên không dầu
Bạn bóc sạch lá, gỡ dây, dùng khăn giấy thấm khô từng chiếc nem. Bước này quyết định độ giòn: nem còn ẩm, khi chiên sẽ ra nước và vỏ dai. Nem mua sẵn thường khá dày, bạn có thể cắt đôi theo chiều ngang hoặc khía 3 đường chéo trên mặt để hơi nóng thoát đều. Xếp nem lên khay, giữ khoảng cách 2 cm giữa các chiếc. Nếu nem có lớp bột bên ngoài, bạn lăn qua một lớp mỏng bột chiên giòn pha với 1 thìa cà phê dầu ăn để vỏ bám đều hơn. Dấu hiệu làm đúng: tay bạn không dính ướt khi chạm vào nem. Dấu hiệu làm sai: nem ướt, khi lấy ra khỏi lá thấy nước chảy thành giọt.
Xếp khay và chọn nhiệt độ cho nồi chiên không dầu
Bạn làm nóng nồi chiên không dầu ở 180 độ C trong 3 phút. Sau đó xếp nem thành một lớp, không chồng lên nhau. Với nem dày khoảng 2 cm, bạn chiên 180 độ C trong 8 phút, lật mặt ở phút thứ 5. Với nem cắt đôi, rút xuống 6 phút, lật ở phút thứ 4. Nếu muốn vỏ vàng đều hơn, bạn phết một lớp mỏng dầu ăn lên mặt nem bằng cọ silicone trước khi chiên; lượng dầu chỉ khoảng 1 thìa cà phê cho cả khay 8 đến 10 chiếc. Dấu hiệu nhận biết đã đúng: vỏ nem căng, phồng nhẹ, mặt dưới vàng nâu đều, khi lật không bị dính khay. Dấu hiệu đã sai: vỏ trắng bệch, mặt nem còn nhão, hoặc cháy sém ở rìa do xếp quá sát nhau.
Kiểm tra độ chín và giữ nem nóng cho mâm cỗ
Sau khi lật, bạn chiên thêm 3 đến 4 phút. Nem chín khi ấn nhẹ thấy đàn hồi, bên trong không còn màu hồng, phần bì và thịt kết dính, không chảy nước đỏ. Bạn lấy nem ra, đặt lên rack cho ráo, không đậy kín ngay vì hơi nước sẽ làm mềm vỏ. Nếu phải chuẩn bị trước cho mâm cỗ, bạn chiên ở 170 độ C trong 6 phút, để nguội trên rack, khi gần ăn mới chiên lại ở 190 độ C trong 3 phút. Dấu hiệu làm đúng: nem giòn rụm khi cắn, bên trong nóng đều, không có vị chua gắt. Dấu hiệu làm sai: nhân còn sống, hoặc nem khô cứng vì chiên quá lâu ở nhiệt cao.
Chỗ dễ sai khi rán nem bằng nồi chiên không dầu
Lỗi thứ nhất: xếp nem chồng lên nhau hoặc để sát thành nồi. Khi đó hơi nóng không lưu thông, mặt tiếp xúc bị cháy trong khi mặt trên còn sống. Cách chữa: chia thành 2 mẻ, mỗi mẻ chỉ một lớp, chừa khoảng 2 cm quanh thành nồi. Lỗi thứ hai: phết quá nhiều dầu lên nem để mong giòn. Dầu chảy xuống khay, bốc khói, làm nem ám mùi khét và vỏ mềm trở lại. Cách chữa: dùng cọ silicone phết một lớp mỏng, hoặc lăn nem qua bột chiên giòn khô rồi mới xịt nhẹ một lượt dầu. Nếu nem đã lỡ bị ướt, bạn thấm khô lại bằng giấy và giảm nhiệt độ xuống 170 độ C trong 2 phút đầu.
Pha nước chấm và ăn kèm cho dễ tiêu
Nem chua rán ăn cùng nước chấm chua ngọt sẽ đỡ ngán. Bạn pha 3 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường, 4 thìa canh nước ấm, 1 thìa canh nước cốt chanh, 1 tép tỏi băm và 1 lát ớt. Khuấy đều cho đường tan hết, nếm thấy vị chua ngọt cân bằng, không gắt muối là đạt. Bạn ăn kèm dưa góp hoặc rau sống: 200 g cà rốt và 200 g củ cải trắng thái sợi, ngâm với 2 thìa canh đường, 2 thìa canh giấm và 1 thìa cà phê muối trong 20 phút. Một bữa cỗ có nem rán, rau sống và dưa góp giúp cả nhà ăn ngon miệng hơn mà không bị nặng bụng. Với người lớn tuổi hoặc người đang có vấn đề về dạ dày, bạn nên cho ăn lượng vừa phải, nhai kỹ, và nếu sau ăn thấy đầy bụng kéo dài, khó chịu bất thường thì nên đi khám để được kiểm tra.
Dọn dẹp nồi và giữ vệ sinh sau khi chiên
Bạn rút điện, để nồi nguội khoảng 15 phút rồi mới tháo khay. Dùng khăn mềm lau phần thân nồi, không nhúng nước. Khay và rack rửa bằng nước ấm với 1 thìa cà phê nước rửa chén, ngâm 5 phút cho dầu mềm rồi cọ bằng búi rửa mềm. Úp khô ráo trước khi lắp lại. Nếu khay còn mùi dầu cũ, bạn ngâm với nước ấm pha 1 thìa canh giấm trong 10 phút. Dấu hiệu làm đúng: khay sạch, không còn mùi dầu ám, nồi khô ráo trước lần dùng sau. Dấu hiệu làm sai: khay còn nhờn, hoặc bạn đổ nước vào thân nồi gây hỏng bo mạch.
Thử làm mẻ nem đầu tiên với 8 đến 10 chiếc, canh đúng nhiệt độ và thời gian, bạn sẽ thấy mâm cỗ gọn dầu hơn mà vị nem vẫn đậm đà.
Đọc thêm: Mâm cỗ Tết miền Trung và mẹo nấu thịt đông bằng nồi áp suất
Câu hỏi thường gặp
Nem chua rán bằng nồi chiên không dầu ở nhiệt độ bao nhiêu và trong bao lâu?
Bạn làm nóng nồi ở 180 độ C trong 3 phút, chiên nem dày khoảng 2 cm trong 8 phút và lật mặt ở phút thứ 5. Với nem cắt đôi, bạn rút xuống 6 phút và lật ở phút thứ 4.
Làm sao để nem chua rán không bị nát hoặc chảy nước khi chiên?
Bạn cần bóc sạch lá, gỡ dây rồi dùng khăn giấy thấm khô từng chiếc nem trước khi chiên. Nem còn ẩm sẽ ra nước và vỏ dai, nên dấu hiệu làm đúng là tay bạn không dính ướt khi chạm vào nem.
Nem chua rán sẵn cho mâm cỗ thì hâm lại thế nào để vẫn giòn?
Bạn chiên trước ở 170 độ C trong 6 phút, để nguội trên rack, khi gần ăn mới chiên lại ở 190 độ C trong 3 phút. Không đậy kín ngay vì hơi nước sẽ làm mềm vỏ nem.
