Bạn đang đứng bếp, chảo dầu đã nóng, thịt vừa cho vào, vậy mà rổ hành tỏi đã hết sạch từ bữa trước. Quên đi chợ, quên băm sẵn, thành ra món ăn cứ nhạt nhạt, thiếu mùi thơm. Chuẩn bị một hộp hành tỏi băm để sẵn trong ngăn đông là cách gỡ gạc cho người hay quên. Lúc cần, chỉ việc lấy ra dùng ngay.
Chọn hành tỏi và bóc vỏ cho đúng
Bạn nên chọn hành khô cọng nhỏ, củ chắc, vỏ ngoài đã khô ráo bong tróc. Tỏi chọn củ đều nhau, không mọc mầm, không mềm nhũn. Với khoảng 300 gam hành khô và 200 gam tỏi, bạn sẽ bóc được vừa một mẻ dùng trong 2 tuần. Đừng chọn củ đã mọc mầm xanh vì khi băm sẽ hôi và để ngăn đông dễ đổi mùi.
Bóc vỏ là bước tốn thời gian nhất. Một mẹo dễ làm: cắt bỏ hai đầu củ hành, ngâm nước ấm khoảng 40 độ trong 10 phút rồi bóc, vỏ sẽ tróc ra nhanh hơn. Tỏi khô thì đập nhẹ cả củ bằng mặt dao, vỏ bong ra sau vài lần lắc. Sau khi bóc sạch, dấu hiệu nhận biết đã đúng là củ hành, củ tỏi trắng đều, không còn lớp vỏ lụa bám. Nếu vẫn còn vỏ mỏng màu nâu nhạt dính vào, khi để đông vỏ sẽ cứng và lợn cợn trong món ăn.
Rửa sạch và để thật ráo trước khi băm
Rửa hành tỏi dưới vòi nước lạnh, dùng tay xoa nhẹ từng củ để trôi hết đất cát. Đừng ngâm nước lâu quá 5 phút, vì hành tỏi ngấm nhiều nước sẽ nhớt khi băm. Sau khi rửa, bạn đặt lên rổ cho ráo nước tự nhiên trong 15 phút, rồi thấm lại bằng khăn sạch hoặc giấy bếp.
Đây là điểm nhiều người bỏ qua. Chỉ cần còn nước đọng, hành tỏi băm để ngăn đông sẽ dính thành từng tảng đá, khó tách rời khi dùng. Cách kiểm tra đơn giản: đặt lên một tờ giấy bếp, sau 2 phút mà giấy vẫn khô là đủ ráo. Nếu giấy ẩm, bạn phải thấm tiếp.
Băm đúng cỡ và trộn đều hai loại
Băm hành và tỏi riêng hay chung đều được, tùy thói quen nấu của bạn. Nếu băm chung, tỉ lệ dễ chịu cho hầu hết món Việt là 3 phần hành khô và 2 phần tỏi. Với 300 gam hành và 200 gam tỏi, bạn băm nhuyễn nhưng đừng băm nhừ thành hồ, hạt còn to cỡ hạt gạo là vừa. Băm trong khoảng 10 đến 12 phút cho lượng đó là hợp lý.
Khi băm, thỉnh thoảng gom hành tỏi dưới lưỡi dao để các hạt đều nhau. Dấu hiệu đúng là hỗn hợp tơi, không chảy nước, không dính thành khối. Nếu thấy nước bắt đầu rỉ ra nhiều, bạn dừng băm, cho vào rổ nhỏ và để ráo 3 phút rồi mới băm tiếp, tránh bị nhớt khi trữ đông.
Chia phần nhỏ và đông đúng cách
Chuẩn bị khay đá viên hoặc túi nilon sạch. Múc hành tỏi vào từng ô khay, mỗi ô khoảng một thìa cà phê, tương đương lượng hành tỏi cho một lần nêm món xào cho 2 đến 3 người ăn. Nếu dùng túi, bạn dàn mỏng thành từng tấm, ấn dẹt rồi dùng đũa chia thành các ô vuông nhỏ cỡ 2 x 2 cm.
Đặt khay hoặc túi vào ngăn đông ở mức lạnh nhất, để yên trong 4 đến 6 giờ cho đông cứng hoàn toàn. Sau đó bạn mới chuyển sang hộp kín hoặc túi zip để tiện lấy dùng. Dấu hiệu thành công là từng viên tách rời nhau, không dính cục. Nếu gỡ ra mà cả mảng dính chặt, nghĩa là lúc đầu bạn để hành tỏi còn ướt hoặc nén quá chặt.
Lấy dùng và bảo quản cho lần sau
Khi nấu, bạn cho trực tiếp hành tỏi đông vào dầu nóng, không cần rã đông. Đợi khoảng 20 đến 30 giây cho đến khi dầu sôi trở lại, bạn mới cho thịt hoặc rau vào, mùi thơm sẽ đủ. Nếu món cần phi thơm kỹ, bạn để lửa vừa khoảng 1 phút cho hành tỏi vàng nhẹ, đừng để cháy vì hành tỏi trữ đông rất dễ bén.
Hộp hành tỏi băm để ngăn đông dùng được khoảng 3 tháng. Mỗi lần lấy, bạn dùng thìa khô sạch, lấy xong đậy kín và cho vào tủ ngay, tránh hơi nóng làm hành tỏi bị dính. Dấu hiệu hành tỏi còn tốt là còn mùi thơm tự nhiên, màu trắng ngà. Nếu thấy mùi chua, màu vàng ố hoặc nước trong hộp đục, bạn bỏ cả hộp, đừng tiếc.
Chỗ dễ sai và cách chữa từng lỗi
Lỗi thứ nhất là để hành tỏi còn ướt rồi trữ đông. Khi lấy ra, cả hộp dính thành một tảng lớn, phải lấy dao tách rất khó. Cách chữa: từ lần sau, bạn để ráo 15 phút, thấm bằng khăn, và trữ từng viên trên khay trước khi dồn vào hộp. Nếu đã trữ vào túi lớn, bạn dùng cán dao gõ nhẹ bên ngoài cho các mảng tách ra rồi tiếp tục dùng.
Lỗi thứ hai là băm quá nhừ khiến hành tỏi tiết nước và chảy thành khối. Cách chữa: bạn băm cỡ vừa, thấy nước rỉ ra thì cho vào rổ cho ráo vài phút. Nếu hành tỏi đã lưu trữ bị nhớt, bạn có thể chần nhanh trong dầu nóng trước khi nêm, nhưng chỉ dùng ngay trong bữa đó, không để lại. Có một điều chưa chắc: thời gian dùng được 3 tháng còn tùy nhiệt độ ngăn đông nhà bạn; nếu tủ yếu, nên dùng trong 6 đến 8 tuần. Còn chuyện giữ hành tỏi đông trong nhà thì chỉ cần làm đúng các bước trên là đủ.
Đọc thêm: Chọn dao thớt cho người mới nấu ăn để không lẫn mùi tanh
